После Рагузы началась наша гастрономическая часть тура. Мы отправились сначала пробовать сыры в усадьбу Оккипинти. О нашем приезде знали, но работа кипела так сильно, что пришлось подождать. Антонио объяснил, что это производство делает сыры не только для местных потребителей, но и на экспорт. При нас женщина паковала пенопластовые коробки с рагузано и рикоттой, которые в режиме первоочередной срочности отправляли в один крупный ресторан Парижа. Также дважды подходили местные мелкооптовые или крупнорозничные покупатели – им упаковывали сыры разного ассортимента в большие пластиковые пакеты. 

Сыр по-итальянски называется formaggio, вероятно, от латинского formaticum, означающего плетенные тростниковые корзины, в которые укладывался творог, чтобы высохнуть и созреть. Есть вресия происхлждения и от греческого formos – форма, ведь сыр имеют обыкновение формовать в определенном виде.

Основной тип сыра, который здесь производят – это рагузано – типичный местный полутвердый сыр категории DOP. Полное название - Caciocavallo Ragusano, что означает  «рагузский Качокавалло». Название Caciocavallo связано с итальянским словом cacio (сыр), а также с практикой подвешивания головок сыра для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo (головки связывают попарно и перекидывают через шест). Бывают трех видов выдержки - свежие  (fresco) выдерживаются два месяца, полузрелые (semi-stagionato) — до шести месяцев, зрелые (stagionato) — от восьми месяцев до года. Форма сыра – длинные бруски, которые иногда называют «scaluni», т.е. ступеньки.

Из наиболее пользующихся популярностью сыров этой сыродельни можно выделить также проволу, моццареллу и риккоту.

Провола – мягкий сыр, который также называют в простонародье копченая моццарелла. Интересен процесс его формовки – в мешочке с сырной массой делают углубление, потом собирают края полученной формы и завязывают ленточкой. Мы, вчетвером, увидев, как женщина осуществляет это действие, перевалились в любопытстве за прилавок) Узрев наш неподдельный интерес, нам показали это еще раз, близко и медленно) 

Ну и всем известная моццарелла -  молодой мягкий сыр из молока черных буйволиц. Хотя сейчас очень часто производят ее и из обычного коровьего молока. Это была самая вкусная моццарелла, которую я когда-либо ела, еще бы, это ведь она всего несколько часов как приготовлена. Моццарелла, которой не больше суток, кстати, называется  giornata и является лакомством исключительно итальянцев, имеющих возможность  покупать ее чуть ли не с производства.

Рикотта – молодой свежий сыр, по консистенции напоминающий нежный творог. Широко используется в итальянской и сицилийской кухне, особенно при приготовлении кондитерских изделий и десертов, таких как канолли ди рикотта и кассата. Ricotta в переводе означает «повторно сваренный», так как делают его из сыворотки, оставшейся от приготовления других видов сыров, на данной сыроварне – от моццареллы и проволы. Сыворотка при этом может быть разной – из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока.  В зависимости от сырья, рецептуры и технологии приготовления  рикотта может быть разной - пресной (dolce), подсоленной, нежно мягкой или более зернисто-твердой. Та, что пробовали мы, была из сыворотки от буйволинного молока (остатки от моццареллы), совершенно несоленая, нежная-нежная и невероятно свежая – еще теплая.   

Я не удержалась и купила себе два «ведерка» - моццареллу и рикотту, плюс увесистый кусок рагузано средней выдержки, который в вакумной упаковке прекрасно дожил до дома. Моццареллу и рикотту пришлось съесть за оставшиеся пять дней на Мальте. Я перестала ходить на пресные однообразные завтраки в гостинице и каждое утро наслаждалась куском свежего хлеба и сыром. Что интересно, до последнего, пятого дня оба сыра оставались свежими и вкусными, тогда как купленная в супермаркете моццарелла иногда портится через день-два.

Продолжение следует. Все самое интересное впереди)

Дальше будут и вино, и оливки)

А потом был обед в усадьбе Tenuta Carbonara. Как я уже писала в рассказе про Панталику, агротуризм на Сицилии очень развит. Причем, основные клиенты таких усадеб – сицилийцы из близлежащих городов, любящие проводить выходные на природе и вкусно покушать. 

Перед обедом незапланированное мероприятие под названием «урок сицилийской кухни». Синьора Нелла, хозяйка усадьбы ведет нас на свою кухню.

Первое типично рагузанское блюдо называлось  pasteri или как называла его синьора Нелла – скарче. По сути это пирог с начинкой, края которого определенным образом защипываются и получается эдакий «подсолнушек». Тесто делается из муки, манной крупы, воды и соли. Начинка может быть разной, но всегда это мясной фарш с добавлением овощей – баклажанов, шпината, брокколи и специй.     
Сверху делаются дырочки, чтобы пар выходил.

Синьора Нелла раскатала два куска теста в две лепешки, одну побольше для низа и одну поменьше для верха. Нашей задачей было только защипнуть правильно края) Так как я снимала все действо на камеру и фотоаппараты, в роли примерных учеников выступили Юнай и австралийка. Причем австралийка сразу заявила, что готовить не умеет в принципе и вообще даже не знает, как печка включается) Но неловкими движениями края все же защипнула, вызвал при этом хохот своего мужа)

Задачей №2 было приготовление пасты. Слушайте, ювелирная работа однако. Берется тростниковая палочка, на нее наматываются тонкие жгутики теста, потом это все еще прокатывается по специальной рифлёной штуке, чтоб на пасте полоски были. У Юнай неплохо получалось, а вот сосредоточенность австралийки надо было видеть) Синьора Нелла похвалила Юнай, которая все говорила, что это не так уж и сложно. Тогда  ей предложили попробовать сделать тоже самое, но на семью из восьми человек)

Еще один вид макарон – когда широкий кусок теста наматывается вокруг пальца, потом также прокатывается на дощечке для получения полосок, а потом также лихо с пальца снимается. Сложнее всего оказалось последнее. Уж как австралийка руками махала, чтобы тесто отцепить, это надо видеть) Но мы славно повеселились, предложив не снимать его, а варить прям так, сразу с начинкой, получится равиоль)

Была еще третья разновидность пасты, фото которой у меня не осталось. Берешь малюсенький колобок теста и размазываешь его об стол указательным пальцем по направлению к себе, а потом вилкой делаешь полоски. При этом он должен свернуться образуя нечто вроде ракушки. Со стороны это показалось проще всего, но все равно мороки много.

Блюдо №3 не помню как называлось, но это десерт из миндаля. В миндаль добавляют мёд, сахар, лимонную цедру и варят пока все это не карамелизируется. Потом вываливают на поверхность, чтоб застыло. Это у нас получилось лучше всего)

Пока ждали обед, пообщались с австралийцами. Они оказались милыми людьми. Поведали нам, естественно, о кенгуру. Говорят, что сильные они, это звери, лучше с ними близко дело не иметь, особенно если это мамаша, как даст лапой и завалит. А также рассказали о разных формах английского языка, на которых говорят в Австралии. Например, одна этническая группа в конце почти каждого предложения вставляет слово but (то есть «но»).  «Ну мы и ждем, что дальше, раз сказали «но», а дальше-то ничего и не предполагается». Юнай, которая в совершенстве говорит по-английски тоже кое-что поведала австралийцам о  нашем русском житье-бытье.

Но вернемся к обеду.  Сначала были antipasti. Слева направо – карамелизированные жареные помидоры, потом жареные оливки, деревенская колбаска и козий сыр. На втором фото – хлеб, жареный в яйцах. На третьем – то самое скарче, какое мы готовили на кухне.

Потом primo piatto – естественно паста, с овощной связующей основой и грецкими орехами.

Secondo piatto – сочное мясо на косточке и зеленый салат. Естественно, все запивалось вином.
 

Еще был десерт, но я не успела его сфотографировать) Это было желе, по вкусу чем-то напоминавшее наш кисель.

В конце обеда предложили кофе или граппу. Но мы с Юнай, как истинные русские попросили чай. Чаем Юнай решила австралийцев добить) Она, как истинная азербайджанка, вылила его в блюдечко и стала пить, придерживая подушечками пальцев.

Продолжение следует.

Я бы не сказала, что тесто получается уж очень пышным и мягким. Но вкусно.

Как тебе сказать...Паста аль денте в овощном пюре...Не люблю ни то, ни другое в отдельности. Но вместе ничего, хотя и без восторгов.

Не знаю насчет дурного тона, просто итальянцы его не пьют после обеда и все. Но мы-то русские, потому нам все можно