Это самый нежный из стейков - Ojo de bife. Откуда его вырезают, не в курсе. Бывает не во всех ресторанах.

К слову, список разных стейков, встречающихся в аргентинских парижьях (из недр интернета):

Colita de cuadril (колита де куадрил). Стейк, приготовленный из нижней части бедра. Эта часть обычно содержит довольно много жира. Вряд ли понравится людям, которые предпочитают мясо совсем без жира, но как раз-таки он и придает мясу особенный вкус. Сравнительно дешевый, но качественный стейк.

Vacío (басио). Подобные стейки крайне редко можно встретить за пределами Аргентины и Уругвая. Для него берут вырезку из боковой части туши (часть между ребрами и бедром). Это тонкая вырезка с прослойкой жира снаружи и только мякотью внутри. В ресторанах, где умеют готовить правильно, такой кусок будет хрустящим снаружи, но нежным и сочным внутри.

Bife de Chorizo (бифе де чорисо). Люди, даже хорошо знакомые с испанским, часто избегают заказывать этот стейк, думая, что он имеет какое-то отношение к колбасе. Да, Chorizo – даже в Аргентине одна из разновидностей колбасы. Но Bife de Chorizo – это стейк, причем классический для Аргентины, и, как правило, с него и стоит начинать знакомство с аргентинской говядиной. Он большой, сочный и с вкусным жиром по краям. Вырезка берется из верхней части бедра туши. С заказом этого стейка стоит быть осторожным в дешевых ресторанах, поскольку скорей всего будет использована часть подешевле с большим количеством жира.

Baby beef (бэби биф). В Аргентине такая «деточка» означает кусок мяса весом около килограмма. Для любителей поесть очень плотно или покончить жизнь самоубийством от переедания.

T-bone / bife de costilla (бифе де костижя). В Аргентине, как и во всем мире, это стейк из заднепоясничной части говяжьей туши на косточке в форме буквы «T». Это весьма дорогая часть туши с неплохой мраморностью.

Ojo de bife (охо де бифе). Нет, это не бычий глаз, а один из самых дорогих стейков в Аргентине. Ультра-нежный, с отличной мраморностью.

Asado de tira (асадо де тира). Ребрышки в Аргентине подаются порубленными на довольно короткие части. Объесться таким куском вряд ли кому-то получится, но это одна из самых вкусных частей туши по очень низкой для такого вкуса цене.

Bife de lomo (бифе де ломо). Предлагается в большинстве ресторанов страны наравне с bife de chorizo и, как правило, является самым дорогим из предлагаемых стейков. Это нежнейшая сочная мякоть из филейной части туши. Тем не менее, иногда ожидания от этого стейка слишком высоки, и многие разочаровываются, а все потому, что практически полное отсутствие жира лишает его особенного вкуса. Впрочем, многое зависит от используемого мяса, так что стоит пробовать.

Entraña (энтранья). Крайняя часть диафрагмы. У этого стейка отличный вкус и сочность, которая достигается за счет того, что по краям кусок затянут жиром и мембраной, которые не дают испариться жидкости. С другой стороны, это же делает кусок довольно трудным для пережевывания, так что придется хорошенько поработать челюстями. Но все же есть ради чего, поскольку это один из самых дешевых кусков.

хм, наглядно...

И да, согласна, часть на схеме совсем не похожа на Ojo de bife. Но по-моему это именно он. Entraña мы точно не брали, я не люблю мясо, которое сложно жевать. В парижьях мы ужинали всего два раза и точно помню, что первый раз брали Bife de lomo, а во-второй Ojo de bife.