Надеюсь, что вы меня не будете ругать за кулинарный пост в рассказах о путешествиях.
Путешествие без кухни- это путешествие неоконченное и страна не увиденная, кто бы не утверждал обратное.  А тут тем более пятисотлетняя история блюда.

      Говорят, что в диете по группе крови есть свое рациональное зерно. Моя подруга-фармацевт после моих жалоб, что если пару дней побуду вегетарианкой, уже готова поймать кого-нибудь на улице и съесть недожаренным на гриле, поинтересовалась моей группой крови. Узнав, что первая, кивнула: - Конечно, вы, с первой, без мяса не можете! А мы, с третьей, прекрасно обходимся без мяса.

      В общем, как ни люблю я десерты, а очередь до них не часто доходит- мясо я люблю больше.

      Уговорили тут на рынке купить неплохой с виду кусок мяса.  Принесла домой и задумалась- что с ним сделать. Фантазия как-то отключилась, общие идеи, которые сразу приходят в голову- отмела, захотелось чего-нибудь интересного.
       А так как  общаюсь в хозяевами тратторий, не только тосканских, но и кампаньских и пулийских, а кроме того, с несколькими известными поварами, то выход нашелся. (фото мои, Чертальдо, энотека «Боккаччо»)

      Нашла похожий кусок мяса на фото в гугле- и отправила всем с наглой мордой- а ну, господа повара,  родите мне идею- че-нить интересненькое!
(фото со средневекового ужина ресторана-пиццерии «У мессера Боккаччо» в Чертальдо, с их разрешения»)

      Первым отреагировал Джампьеро Николлини, повар и хозяин любимой чертальдовской Остерии «Ла Салетта». (фото Джампьеро)

Его идея была простой и очень итальянской- сделай нечто вроде тальятты- кусочками порежь- и на решеточку, главное, не забудь розмарин и петрушку сверху.
-А суховато не будет?
-А ты быстренько обжарь, и все-  если доверяешь продавцу и не боишься есть с кровью.   
      Потом просто смешай оливковое масло и лимонный сок, чуть- чуть свежемолотого перца- и макай в эту смесь свою тальяту. Смесь салатов и рукколы сбрызни оливковым  маслом  и тем же соком лимона- посыпь свежемолотой морской солью и  перцем- вот и гарнир.

      Дальше был Валентино Бонтемпи, известный в России своими книгами (его «Итальянскую кухню» просто обожаю, а вот следующие- в том числе про мясо- показались повторением).(фото с официальной странички Валентино) У него сегодня, кстати, день рождения!

Первый же вопрос Валентино- а мясо где брала?

Дальше одна из его любимых идей- мясо замочить обязательно в бароло, а потом обжарить кусочки, замариновавшиеся в бароло за ночь- и на сковородочку.
А соус можно сделать из овощей- от  морковки до травок, в том же соке, в котором жарилось мясо на сковородке, и лучку туда, и сельдерей, и розмарин, и ягоды можжевельника- да вообще все, что хочешь. Главное, чтобы сочеталось.
А потом миксером превратить в однородную смесь.
Вот тебе и блюдо.

Джузеппину – хозяйку кулинарной школы в Чертальдо- спросить  успела только на ходу, она сейчас в промо-туре в Польше. Напомнив о цыпленке «аль-умедо» он предложила сделать то е самое с мясом- только мясо  сначала потушить подольше. 
(фото Джузеппины)

А это наш Чертальдовский мясник

В двух словах- аль умедо, то есть влажный- это цыпленок (В Тоскане это каппоне- кастрированный петух!) с томатами, зеленым горошком, морковью, ветчиной и так далее- все тушится в большой сковородке.

Кому интересно что такое цыпленок аль умедо- могу написать рецепт в личке, научила уже давно Татьяну21, всей семье нравится. 

Второй вариант от Джузеппины- мясо пожарить на решетке, а сверху посыпать крупными хлопьями пармезана, трюфелей, тосканской копченой колбаски  и шампиньонов. (Трюфели и шампиньоны- сырые,  натертые на терке). Ага, щас, изведу я свежие трюфели ( и где возьму!)  на мясо 

Марио Льюни - хозяин «Ла буссолы»-  ресторанчика в Пулье, в Манфредонии, предпочитает морепродукты.

Они там даже…вот не догадаетесь!- делают мидии с.. фасолью в горшочках! При всем уважении- брррррр  (фото общего с Марио друга Розарио Мачеры)

Вот антипасто- просто фейерверк идей. Или рыбные блюда.. а уж морепродукты!!!   А в плане мяса  - пардон. То есть скузате..

Вот такая у Марио кухня.

Хотя на одну идею сподобился и она показалась мне очень интересной:  режется мясо ну кусочки, обжаривается на оливковом масле и добавляем белое! - вино, после чего туда же отдельно до полуготовности отваренные небольшие картофелины. Потом- кусочки артишоков, петрушку, помидоры, немного перчика, и тушится все вместе. При необходимости добавлять немного воды, немного вина.

Примерно, как я поняла, получается то, что на фото Розарио Мачеры из Туринг Клуб Италия- он наш общий друг, фото публикую с разрешения.   Только здесь то ли ребрышки, то ли цыпленок.

И вот, наконец- то, чего я и ждала- новое, интересное и вкусное. Тосканское блюдо от итальянского консула Джангвидо Бреддо. 
Называется оно Пепозо. (Peposo).

(фото- salepepequantobasta.com)

Фундаментально,- сказал консул, - бутылка кьянти, горошки перца и четыре часа в духовке при температуре 100-140 градусов.

Очень интересна история этого блюда.
Появилось оно в тосканской  Импрунете, где издавна глину смешивали с песком, карбонатом кальция и оксидом железа, в результате чего получаемый продукт,  кирпичи и так далее- приобретал очень темный терракотовый цвет.

Сковороду с мясом помещали в ту же печь, где обжигали глину, в дальний уголок, на пять часов, и там, залитое вином, мясо готовилось и приобретало тот же цвет, что и глина.

Причем особую популярность приобрело блюдо во времена строительства.. купола Флорентийского Дуомо, во времена Брунеллески.

Перец, вино и хлеб, добавленные в мясо как раз и давали насыщение рабочим, которым приходилось выполнять тяжелые сверхурочные работы.   

Фото- ресторан пиццерия «У мессера Боккаччо» с кортео сторико этого года, с их разрешения)

Для тех, у кого «деликатный» желудок предлагается заменить перец чем-то другим, более легким- по вкусу- травками, например. Тем не менее, за исключением перца, блюдо считается диетическим, так как не содержит жиров и продуктов обжарки.

Итак, нам надо:

1 кг говядины (кьянины, скажет тосканец- то есть постараемся взять молодое мясо хорошего качества!)
1 литр кьянти (охо-хо, может заменим на че-нить попроще?)
20 горошин черного перца
5 зубчиков неочищенного чеснока
Полбатона тосканского хлеба (то есть белого, сухого, бессолевого), нарезанного на кусочки
Пучок трав- свежего розмарина, свежего шалфея (ну, это не проблема!)
Морская соль.

Готовим:
Думаете, сложно? А вот и ничего подобного!

(фото- tavernadellasignoria.com)

Вырезаем косточку из мяса и остальное мясо нарезаем средними кусочками (не маленькими, как на бефстроганов, но и не большими, как для говядины с черносливом). Средние кусочки.

Теперь- мясо, неочищенный чеснок, пучок трав помещаем в глубокую сковороду, (типа утятницы- мне показалось, это то самое то!)  солим, заливаем литром вина, закрываем крышкой и- на четыре часа в духовку, разогретую до 100-140 градусов.
Через четыре часа мы получаем темные, пропитавшиеся вином тающие куски мяса.

Выкладываем на тарелку, заливаем оставшейся подливкой, и сверху кладем кусочки обжаренного хлеба- смешиваем с хлебом на тарелке, перед тем, как есть.

Подают с полентой, например- как на этом фото из insidecuisine.com.

  Я его сделала вчера!  Может, и вам понравится.

Отредактировано melodie_del_mar (2013-11-19 16:44:41)